香菇全鸡

肥仔鸡1只（重约1500克），香菇丝60克，笋丝60克，火腿丝15克，红酱油60克，黄酒10克，鲜汤120克，白糖2克，精盐3克，味精2克，葱花、生姜丝各适量。

将仔鸡宰杀，去毛后用刀在脊部自毛端剖至肩，剖开脊梁骨（不剖肚），除去内脏，洗净。然后剖开处扳一下，扩大切口，用刀根在脊梁骨上每3厘米斩一刀，使脊梁骨逐节脱开。把鸡投入八成热的水中翻焯下，再用冷水洗净，使鸡肉白净、清爽。将香菇丝、笋丝、生姜丝、葱花、火腿丝从鸡背剖开处塞入肚中，加入黄酒、酱油、白糖、味精、精盐，鲜汤也倒入肚内，肚朝上扣放在汤碗中（扣紧）。汤碗放在蒸笼中，盖严笼帽，水烧沸后，用旺火蒸半小时，直至鸡肉熟透时出笼。将鸡肚内的葱花、生姜丝、香菇、火腿丝、黄酒倒在炒锅中。鸡翅、鸡颈切下来，剁成段，填在盆中底部，然后将鸡身先用刀剖为两片（沿背刀刮开处切开），切成一指条，鸡腿一劈两片，切成一指条，按原切开刀移排在盆中，排成半立体鸡形。将盛有调料汁的炒锅放在旺火上，煮至卤汁收浓，端离炉火，用漏勺把各种丝捞起，沥去汁，分别排在鸡的四周，呈现红、白、黑、黄鲜艳之色，然后将卤汁浇在鸡肉上即成。

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