蒜爆鸡丝鱼卷

蒜茸10克，草鱼中段肉2000克，鸡脯肉50克，香菇15克，大葱25克，生姜15克，鸡蛋清1个，精制植物油250克（实耗50克），干淀粉40克，精盐3克，黄酒10克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，麻油适量。

将草鱼肉切成4厘米、2厘米宽的夹刀薄片。鸡脯肉切成细丝，加入适量精盐、黄酒、味精、湿淀粉拌匀。香菇切成丝。葱、生姜各取半切成丝，其余葱切葱花，生姜切末。鱼皮朝上，置于盘内，根据鱼片数量将鸡丝、香菇、葱丝、生姜丝分成相应的等份，横置鱼皮上，将鱼片卷紧，接缝处用蛋粉糊封口，手上沾适量干淀粉，将鱼片轻轻搓紧，置盘中待用。将精盐、黄酒、味精和适量鱼汤同置碗中，兑成调味汁。炒锅上火，放植物油烧至六成热，投入鱼卷，使鱼卷自然散开，待其浸熟时沥油。原锅内留底油适量，投入葱花、生姜末、蒜茸煸香，随即倒入调味汁，待浓稠时，浇入适量热油将汁烘起，投入鱼卷，翻裹均匀，再撒入胡椒粉，淋上麻油，拌匀，装盘即成。

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